Uji Citarasa (Cup Test) Kopi Arabika

Di Indonesia pada tanggal 12 Februari 2008 telah dideklarasikan organisasi spesialti yang diberi nama AKSI (Asosiasi Kopi Spesialti Indonesia) atau SCAI (Specialty Coffee Association of Indonesia). Citarasa kopi sangat dipengaruhi oleh mutu biji kopi, oleh sebab itu teknologi pasca panen kopi harus benar-benar diperhatikan sehingga kopi tidak cacat dan rusak.

Sebelum abad 20 penentuan mutu biji kopi untuk transaksi penjualan ke AS hanya dilakukan dengan cara yang sederhana, yaitu dengan penampilan fisik biji kopi dan penampilan fisik biji kopi yang telah disangrai. Uji citarasa atau sering disebut coffee cupping dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari Sanfransisco (AS) pada pertengahan abad 19. Metode ini terus berkembang dan mengalami penyempurnaan, dan akhirnya pada saat ini setiap transaksi kopi menggunakan cupping untuk penentuan mutu kopi, khususnya disegmen specialty.

Cup test ialah pengujian mutu citarasa yang bertujuan untuk menentukan inner quality. Pengujian meggunakan cup test ini merupakan cara yang paling efektif untuk menilai mutu dari kopi, karena dapat dipergunakan untuk menentukan penilaian critical point seperti acidity, body, dan flavor. Acidity merupakan rasa asam yang kuat dan tajam, serta menyenangkan.

Sedangkan body merupakan karakteristik yang kuat, mantap, dan menyenangkan. Penilaian uji cita rasa ini dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Penilaian secara kualitatif dengan cara menyebutkan hasil cita rasanya, sedangkan secara kuantitatif melalui scoring, dimana skor terendah adalah 0 dan yang tertinggi adalah 10.

Tahapan uji cita rasa kopi adalah  dengan pengambilan contoh yang diambil secara representatip yakni mewakili partai kopi yang di uji dan dilakukan oleh petugas yang telatih. Untuk sarana uji harus bersih dan bebas kontaminasi bau. Untuk pencucian dengan air atau air panas serta tidak menggunakan detergen yang dapat mempengaruhi rasa. Alat-alat yang digunakan dalam uji citarasa diantaranya ialah mesin sangrai, mesin, kompor listrik, mangkuk, dan sendok.